Recetas de Martín Berasategui Mollejas de cordero con verduras

Pela la patata y córtala en dados, lávalos y sécalos. Pela las zanahorias (que conserven una pizca del tallo verde). Limpia las alcachofas, elimina las hojas más duras y corta los extremos. Pélalas, mantén los corazones tiernos y elimina con una cuchara la pelusa interior del centro. Pártelas en cuartos. Quita el extremo más verde del apio y corta el tallo al bies, en trozos de medio centímetro de grosor. Lava los champis y quítales la tierra, los tallos más duros y las impurezas de los sombreros. Pártelos en láminas bien finas. Limpia las mollejas con un cuchillo y pártelas en pedazos del tamaño de una nuez. Sumérgelas en agua helada y tenlas en la nevera al menos 4 horas, para que desangren y queden blancas. Escúrrelas y sécalas con un paño.

En una antiadherente funde la sopera de mantequilla y que burbujee a temperatura media, añade las patatas en dados y una pizca de sal; deja que se coloreen. Agrega las chalotas, los champis y las alcachofas, y dales unas vueltas para que absorban la grasa. Si es necesario, echa una pizca más de mantequilla y sazona. Por último, incorpora el apio y las zanahorias, remueve y deja que se integren bien. Que la patata quede hecha, pero lo demás un poco firme a la mordida. Aplasta el ajo y que burbujee en una sartén amplia a fuego vivo con la mantequilla y el  aceite. Añade el tomillo y las  mollejas bien secas; tenlas a fuego vivo 8 o 10 minutos, sin dejar de menear para que se doren bien, se cocinen y queden tiernas y melosas por dentro. Esparce el cebollino, vierte unas gotas de zumo de limón y sírvelas con las verduras y el jugo.

Las mollejas tienden a soltar jugo así que es importante que lo evaporemos a fuego vivo para que queden torradas y rubias, melosas en su interior. 

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