Recetas de Martín Berasategui Menestra exprés de verduras con merluza

Corta los tallos duros de los espárragos y pela el resto de los frutos, hasta la yema, partiendo los espárragos en dos o tres trozos. Suelta los ramilletes de bimi o brócoli y lávalos. Pon un puchero con abundante agua salada a hervir y cuece los espárragos 2 minutos. Escúrrelos. En la misma agua, vueltos los hervores, cuece por separado los guisantes (1 minuto), las habas (1 minuto), el bimi o el brócoli (4 minutos) y las judías (5 minutos). Quedarán aún más verdes si cada vez que las escurras las sumerges en agua helada con hielos, para frenar la cocción y fijar el color. Mete en una batidora un puñado pequeño de cada verdura con una pizca del agua de cocción y las hojas verdes exteriores de los cogollos crudos, y acciona la máxima potencia para lograr un puré verde ligado de verduras. Resérvalo. Suelta los centros de los cogollos en hojas gruesas.

En una sartén amplia derrite la mante-quilla y saltea a fuego vivo (sin que se arrebate la grasa) los cogollos crudos. Tenlos lo justo para que se les infiltre el calor. Añade las demás verduras y sigue meneando, lo justo también para que les entre el calor porque ya están hechas. Agrega el puré verde de verduras y rectifica la sazón. Añade los brotes de espinacas, un hilo de aceite crudo y menea. Corta los lomos de merluza en trozos pequeños, casi de bocado, con su piel. Sazónalos, pásalos solo por huevo y fríelos en un baño generoso de aceite al fuego, sin que se doren mucho: que se confiten y hagan una coraza amarilla sin mucha coloración. Pon los lomos sobre la verdura salteada y sirve.

Nunca escurrir la merluza rebozada sobre papel absorbente porque así podemos recuperar el jugo que suelta el pescado sobre el plato. En este caso, podemos añadirlo a las verduras salteadas, para potenciarles el sabor.

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